1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每 \}
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公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃 r`[k=W{&g.
两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤 ^qLCR{#
水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 =ZH<
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2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好 R23
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)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 6jDF
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3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 x+8jEVFx?
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 {|)D{ *t7
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5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 CiOF$B!bB>
6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 H&|bZ?-M
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 o`-.d9Rj
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
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9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行 +|G<RMt;|
10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美 [cp
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11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连; s Ij
在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 Y~<}V(jr
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12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢 6Kg\xcc
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13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 91tx|SQ
14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 `Qoh"P"h
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15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 =Z|tCit
16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 mBIpCK;i
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17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 Y}WyX{]E
18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 `m)YV24
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19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味 ;{A:l
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20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒, ldeKe\E~e
至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放 GGKw[};84M
入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏 +HaVE*<lB
度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞 f5y9uCs.w
内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且 28.:ik`E2
煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。 [<aC%
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21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡 P-8$|P
一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 %BYUcJ=u
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22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖, Fx>VhqM
肉就会变得香嫩可口 QY`nyIJ~6
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23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟 cd;Yr*
24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美 -x,+&digz0
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25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 rr,n}--M[B
26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 -z1T
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27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口 E+uhZfW/
28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅 ptZ'\^Ep
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 Lh`%n{nI.
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的 r,~+/3X-
胶质层,然后再用油炸 BT/ppGIN
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 !J%b{vAz
32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 ^>3ZqN BS
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33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 $&6>4Lz
34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅 |Od; K|
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35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外 %TxKV8
36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味 ivYcD
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间, u#IZ/B7
加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 )&R#Vd:V
38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香 [~@WEpDop
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39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 E*\1X
40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 tn~8xC~0
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 {GQn=
42、炒波菜时不宜加盖 j-DnaDWy
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43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色 {^KVYOi$
后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 S ~PjJe0GH
44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后 d[Ww>q 7"2
再炒,鲜嫩可口 XYio1e/4
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 =jt=d16
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口 -}9:s0.t`E
不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 B('_Z_GGw
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中 @Hai,V{$
蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡 &oK<l:O
48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐 !jxIgrAVI
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 29_wOD$
50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美 1Z{{`i9P
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